Gör så här

1. Oxkinder: Putsa oxkinderna och blanda dem sedan med rödvinet, mirepoixen och örterna. Låt marinera i kylskåp, helst tre dagar. Sila bort spadet i en kastrull.
2. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg därefter tillbaka dem i spadet.
3. Sjud och skumma av i cirka 3-4 timmar, tills kinderna är riktigt möra. Ta upp dem och låt svalna, spara spadet till såsen. Har man inte tid att marinera kan man med gott resultat steka på köttet och sjuda det direkt utan föregående marinering.
4. Sås: Sila ner spadet från oxkindskoket i en ny kastrull. Tillsätt kalvsky samt eventuellt ytterligare lite rödvin, reducera tills hälften återstår. Lägg i kryddorna och låt koka 5 minuter till. Smaksätt med socker, salt och peppar. Red eventuellt av med arrowrot.
5. Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet; sila sedan bort löken och kryddorna. Häll av potatisen när den är klar.
6. Låt den ånga av på spishyllan i 3 minuter innan den passeras så fint som möjligt. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. Tillsätt resterande smör, eventuellt lite grädde och tryffelolja; smaka av med salt och peppar.
7. Servering: Dela på oxkinderna och värm upp dem i mikron, helst täckta med plastfolie. Smöra upp såsen. Täck oxkinderna med såsen, finstrimla persiljan och strö den över. Servera purén bredvid.