Ingredienser

8 bitar hjortytterfilé (á 150 g)

1 tsk salt

2 krm nymald svartpeppar

2 msk smör

Potatiskroketter med västerbottenost:

1 kg skalad potatis

4 dl riven västerbottenost

6 äggulor

½ dl neutral olja

1 tsk salt

1 krm peppar

1 dl vetemjöl

2 uppvispade ägg

2 dl ströbröd

Ca 1 l olja till fritering

Svartvinbärssky:

3/4 dl strösocker

2 dl svarta vinbär

2 dl rödvin

6 dl vatten

3 msk konc kalvfond

100 g rumstempererat smör

Kantarellsky:

1 finhackad scharlottenlök

½ l rensade kantareller

2 msk smör

2 dl rödvin

4 dl vatten

2 msk konc kalvfond

Ev salt

1 krm peppar

Saltbakad vitlök:

8 skalade kinesiska vitlökar (King Solo)

2 dl grovt salt

1 msk olja

½ tsk salt

1 krm peppar

Svampragu:

1 l blandad svamp, t ex trattkantarell, kantarell och karljohan

2 msk smör

2 krm salt

1 krm peppar

Gör så här

Potatiskroketter: Skala och koka potatisen i lätt saltat vatten. Häll av vattnet, ånga av och pressa potatisen. Blanda med riven ost, äggulor och olja. Smaka av med salt och peppar. Rulla till ca 30 bollar, ca 30 g styck. Ställ nollarna i kylen tills de ska paneras och friteras.

Svartvinbärssky: Smält sockret på medelvärme i en stekpanna tills det blir gyllenbrunt. Tillsätt svarta vinbär, rödvin och koka tills sockret smälter igen. Häll i kalvfond och koka ihop till hälften ca 3 dl återstår. Sila.

Kantarellsky: Fräs scharlottenlök och kantareller i smör. Häll på rödvin, vatten och kalvfond och koka ihop tills 3 dl återsår. Mixa såsen och smaka av med salt och peppar.

Hit kan förberedas.

Saltbakad vitlök: Sätt ugnen på 225 grader. Lägg slat i botten av en ugnsäker form. Vänd vitlökarna i olja, salt och peppar. Baka dem i mitten av ugnen ca 20 min tills de är gyllenbruna.

Servering: sätt ugnen på 125 grader. krydda köttet och bryn det runt om i smör. Efterstek i mitten av ugnen till 60 grader, 20-25 min. Låt vila 10 min i smör- eller bakplåtspapper.

Stek svampen i smöret och smaka av med salt och peppar.

Hetta upp olja till 180 grader till potatiskroketterna. Vänd dem i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Fritera några åt gången tills de är gyllenbruna och genomvarma. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Hetta upp svartvinbärsskyn och vispa ner det rumsvarma smöret. Hetta även upp kantarellskyn.

Skär upp köttet servera med potatiskroketter svamp, vitlök samt svartvinbärssky och kantarellsky

Liknande recept