Gör så här

1. Skär försiktigt ut duvfiléerna från benen men spara skroven till såsen.
2. Lägg duvköttet med snittsidan uppåt på ett fat torka av eventuellt blod.
3. Dela på duvskroven samt skär morot, selleri, purjolök samt den gula löken i mindre bitar.
4. Bryn allt i lite olivolja och 1 msk smör, lägg i timjan och häll på vin, balsamvinäger och vatten, låt småputtra 30 minuter.
5. Sila upp skyn och red av den med lite majsenamjöl utrört i lite vatten, smaka av med flytande honung, salt och vitpeppar.
6. Skär baconet i strimlor, knaperstek det och tillsätt balsamvinäger mot slutet av stekningen och låt den koka in nästan helt, luta på pannan så att du kan ta upp baconet men inte fettet, lägg det stekta baconet på ett fat.
7. Skala och skär jordärtskockorna i skivor, lägg dem i en kastrull och häll på så mycket grädde så att det lagom täcker och koka dem riktigt mjuka.
8. Skala potatisen och rotsellerin, skär av de färska lökarna så att det blir lite kvar av det vita på blasten och lägg den åt sidan, skär allt i bitar och lägg det i en gryta, häll på vatten och koka allt mjukt.
9. Häll av vattnet från potatis, lök och sellerin, låt det ånga av sig en stund, pressa allt med en potatispress, pressa även ner de kokta jordärtskockorna, rör om och späd med det som finns kvar av grädden, det skall vara ganska tjockt, salta och peppra, håll varmt.
10. Sätt ugnen på grilläge och 275°.
11. Dela och kärna ur paprikorna, lägg dem i en ugnsfast form och pensla dem med lite olivolja och grilla dem till vacker färg. Ta ut dem och lägg dem i en skål och lägg över plastfolie.
12. Koka sockerärtorna knappt mjuka i lite lätt saltat vatten.
13. Värm sparrisen.
14. Skiva av det som är kvar av blasten från den färska löken mycket tunt, det går åt ca 4 matskedar.
15. Salta och peppra duvfiléerna på båda sidorna, stek dem hastigt i smör och olivolja till en innertemperatur på 55°. Ta upp dem och svep in dem i aluminiumfolie, låt dem vila medan du arrangerar tallrikarna med tillbehören.
16. Häll lite olja i 4 glas som rymmer ca 1 ½ dl, ta av den finstrimlade löken och klä glasets insida, lägg i av rotfruktsmoset med en sked och pressa försiktigt med baksidan av skeden ner moset i glasen. Vänd försiktigt på glaset och placera rotfruktstoppen mot sidan av tallriken.
17. Dela varje paprikahalva i fyra strimlor, häll av vattnet från sockerärtorna.
18. Lägg en spegel av sås mitt på tallriken, skiva upp och placera två duvfiléer på varje tallrik, garnera med paprika och sockerärtor på var sin sida av duvorna, lägg till sist på sparris.
19. Fördela det stekta baconet över rotfruktsfantasin.