Tråd:
Franskbrödbullar som på bageri

Skrivet av zabcia den 24 maj 2009

Vil Du ha bröden knapriga då baka som vanligt och låt kallna.
Innan serveringen: sätt på ugnen 225oC.
Blöt bullarna under vattenkranen och stoppa dem i ugnen för ca 3-5 min.
De blir knapriga och som nybakade. På detta sätt fixar man "gammalt" bröd att blir som nybakat.

Du fick ett recept på ett bröd som man bakar i 3 dagar. Lite tveksamt eftersom man bör inte använda vetemjöl till surdeg, bara rågmjöl. Inte ens rågsikt.
Lycka till.

Men kära, jag har gjort surdeg av bara vetemjöl, har en sådan alltid på gång, den fungerar jättebra. Det finns många recept på surdegar med bara vetemjöl. Gå till biblan och låna bl a Jan Hedhs böcker om bröd samt Hélene Johansssons bok Bröd från Brunkebergs bageri. Där finns flera bra recept på sådana surdegsstarter. (dessa författare har ibland jäst också i sina recept med det brukar jag hoppa över, tar bara någon msk mer av surdegen, vilket fungerar jättebra). Just nu har jag på gång levainbröd gjord enbart på Saltåkvarns vetemjöl Special.

Skrivet av boz1965 den 3 jul 2010

Det här är äkta vara:

[recept]83714[/recept]

Detta skall testas när min nya assistent anländer i veckan. Ånga/vatten precis som när man bakar äkta baugette låter ju inte helt fel.

Det här är äkta vara:

Äkta danska rundstykker

Skrivet av AnneNi den 3 jul 2010

Använder man alltid jäst till vanliga franskbrödbullar på bagerier? Eller kan surdeg användas istället?

Man kan med fördel använda surdeg istället, men det går ju självklart inte lika fort.
Jag tror därför att de flesta bagerier använder jäst, t.o.m. s.k. bagerijäst som har ännu fler jäsbakterier per gram än vanlig hushållsjäst.

Använder man alltid jäst till vanliga franskbrödbullar på bagerier? Eller kan surdeg användas istället?

Hej alla brödvänner
Just nu har jag tre franskbröd i ugnen, Fått receptet av min moster i amerika. Jätteenkelt att tillaga.

1 brev torrjäst
2 dl vatten ,ca 40 grader+ 1 msk till jästen
1 tsk salt
1 tsl socker
1 tsk margarin
4-5 dl vetemjöl special

Blanda alla ingredienser i en matberedare ochkör i 20 minuter. Ta upp deg och forma till ett franskbröd och lääg i en smord 11/2 l form. Låt jäsa i 1 1/2 tim.
Baka i 175 grader i cirka 40 till 45 minuter.

Hej alla brödvänner
Just nu har jag tre franskbröd i ugnen, Fått receptet av min moster i amerika. Jätteenkelt att tillaga.

1 brev torrjäst
2 dl vatten ,ca 40 grader+ 1 msk till jästen
1 tsk salt
1 tsl socker
1 tsk margarin
4-5 dl vetemjöl special

Blanda alla ingredienser i en matberedare ochkör i 20 minuter. Ta upp deg och forma till ett franskbröd och lääg i en smord 11/2 l form. Låt jäsa i 1 1/2 tim.
Baka i 175 grader i cirka 40 till 45 minuter.

Ja tack så mycket!

tackar för alla svar :)

Men saltet behövs i rätt mängd (ca 20 g/kg mjöl) för att ge ett fastare gluten och ge degen bra form och större volym (och självklart även god smak).

"tricket" är att låta degen jobba ordentligt så alla fina små glutentrådar utvecklar sig, sen är det ganska rikligt med jäst i en fralldeg och man har självklart ett bra mjöl...
Någon nämnde specialimporterat bröd från usa - det är dagens Vetemjöl special som finns på bagerierna. Det är nästan samma som finns i butik, fast med ytterligare lite mer gluten i o behöver inte längre importeras.
Skorpan, ptja den får man på ett bageri med en ångfunktion i ugnen som alltså sprayar bullarna med en tunn dimma vatten. Man startar denna med en "äggklocka" bredvid timern efter att man stängt dörren till ugnen (ca 20sek om jag inte minns fel).
Frallor bakas under kort tid, och ställs sedan luftigt - då kan man riktigt höra hur alla ytor börjar spricka och blir så där härligt krackelerade efter ett par minuter.

Skrivet av fina21 den 1 aug 2009

[quote]Skrivet av Roggan den 24 maj 2009

Dessa blir rätt så bagerilika. Har märkt att gör man en poolish (fördeg) kvällen innan, blir de "fluffiga" som på bageri. Arbeta degen ordentligt. Blanda degen på låg hastighet några minuter innan du tillsätter fett. Efter att du arbetat degen ca 12-13 minuter tillsätt saltet och arbeta ytterligare i sju-åtta minuter. Du kan öka hastigheten de sista minuterna. Då du sätter in bullarna i ugnen, kasta in 1/2-1 dl vatten i ugnen. Grädda de första fem minuterna på ca. 250 grader. Sänk sedan värmen till ca 200. Öppna ungsluckan var tionde minut och lufta ugnen. Detta gör så att frallorna blir frasiga utanpå. När du tagit ut frallorna, spruta lite vatten på dem med en blomspruta så krackelerar de lite. Har du hålplåtar/proffsplåtar så använd dem.
Jag kan rekommendera Jan Heds brödbok, men även Gateaus brödbok. Det finns också en bra blogg om bröd:

http://paindemartin.blogspot.com/search?updated-min=2009-01-01T00%3A00%3A00%2B01%3A00&updated-max=2010-01-01T00%3A00%3A00%2B01%3A00&max-results=40
Lycka till!

[recept]62772[/recept]

varför lägger man i saltet sist / Fina[/quote]

Gluten utvecklas inte lika bra om det finns salt med i degen från början. Därför är det bättre att tillsätta det efter att man kört degen ett tag i degblandaren.