Tråd:
Surdeg!

Skrivet av maithab den 21 jul 2010

2. Fördelen med att använda lite jäst (5-10 g) till huvudbaket av surdegsbröd är att det hjälper till och ger den lilla extra jäskraften som kan behövas framför allt till tyngre, grövre surdegsbröd.

För att förstå, eller få det bekräftat, kan man prova med och utan.

Jag provade helt utan jäst (vetemjöl special) och snacka om total katastrof. Gjorde som förra gången (då jag fick superba franskor som jag blev mkt nöjd med) fast nu utan 5g jäst/limpa.

Deg kan man inte ge till hästar va? ;-)
Jag slängde hela rasket efter 6 timmar, det kom aldrig igång rejält. Totalt misslyckat. En erfarenhet rikare.

Som nybörjare skall jag nog hålla mig till en nypa jäst och i början bara vara nöjd med den förändring surdegen ger, har en känsla av att de flesta bröd blir bättre med lite surdeg. Med pyttelite jäst gick det ju dessutom relativt fort att jäsa så man slipper planera över flera dygn.

Det är bara att laborera vidare...
Fick syn på Manitoba Cream (ett vetemjöl jag aldrig sett tidigare) i hyllan när jag skulle ha annat, det får bli nästa testprojekt - med jäst och surdeg.

... och så känns det kanske inte lika äkta med jäst i ett surdegsbröd. Det är ju kul att kunna göra ett bröd på bara, i stort sett, mjöl och vatten (och tid).

Oj du frågade ju efter nackdelarna också.
1. Jag kan inte se någon nackdel med att tillsätta ex.vis äpple eller honung i uppstarten av surdegen, bara fördelar.

2. Likaså med att tillsätta lite jäst till surdegsbaket = fördel.
Jo, nackdelen kan vara att jäst är dyrare än surdeg som jäsmedel. Om man använder så lite jäst som man gör i surdegsbak och inte bakar så ofta så hinner kanske jästen torka och måste i värsta fall slängas. Men det ska till rätt mycket innan man behöver slänga en jäst. Den klarar sig flera veckor efter "bäst-före-datum" om man slår in den i plastfolie och har den i kylen (så klart).

1. Fördelen med att ha något naturligt sött, t.ex. äpple eller honung i uppstarten av surdegsgrunden är att det sätter fart på tillväxten av rätt jästbakterier. Äpplet innehåller också bra syra. Eftersom man ska ha bra med näring och rätt jästbakterier när man startar upp är det också bra med ett ekologiskt fullkornsmjöl eftersom det finns mycket bra för surdegen i just skaldelarna.
Men sen matar man ju bara med mjöl och vatten. Det är för att få fart på tillväxten.

2. Fördelen med att använda lite jäst (5-10 g) till huvudbaket av surdegsbröd är att det hjälper till och ger den lilla extra jäskraften som kan behövas framför allt till tyngre, grövre surdegsbröd.

För att förstå, eller få det bekräftat, kan man prova med och utan.

Skrivet av Majbaggen den 19 jul 2010

Glutenfri surdegsgrund satte jag precis som vanligt, med äpple, fast med grov glutenfri mix (Sempers). Testade bovete mm innan, men gud hjälpe! Nu puttrar en surdeg á la Martin (½ sats), en sats

Kul tråd detta, det finns så många metoder att man blir överväldigad. (jag kan dock inte se mig själv med jäskorgar i det snaraste)

Jag som precis börjat var glad jag kunde dra ned jästen till 1/5 och få kanonbröd, och nu undrar jag vilka nackdelar (eller fördelar) finns det med att:
1. ha annat än mjöl och vatten i sin surdegsgrund (start, från punkt noll)
2. använda lite jäst i huvudbaket, där surdegen går i.

(för den som glömt så skall jag ju baka på nästan hela surgrunden ett tag framöver för att kolla resultat, men jag undrar ändå)

Det glutenfria blev gott men döbakat. Så går det när man sätter gubben till att vakta utplockningen ur ugnen... Honungsbrödet tar jag med mig imorgon som värdinnepresent. "Läskbrödet" blev saftigt och gott.

Nu har jag satt tre! degar på nattjäsning. Ett glutefritt i kylen, ett honungbröd i degform på förrådsgolvet, ett "läskbröd" i jäskorg i kylen. Sistnämnda är ett vansinnesförsök! Istället för cola, som jag lovade dottern i sitt glutenfria, tog jag en citron/limeläsk som degvätska. Får se hur det blir....:D
Tog dessutom och ökade vätskemängden till ca 250 g istället för 200. Fick en bättre (?) - inte lika kompakt - konsistens. Får återkomma om det går att äta!

Huga, ja det vill ju till att du inte "kontaminerar" den glutenfria, eller ännu värre förväxlar dem! Det måste vara ett bry när man bakar så mycket som du gör? Blir dottern jättedålig annars? Jag har vänner vars barn var glutenallergiskt, alltså inte intolerant utan som en födoämnesallergi, och där kunde de inte ens gå in på en pizzeria utan att hon blev sjuk i flera veckor! Men tack och lov med födoämnesallergier så kan det växa bort, till skillnad mot intolerans, och det gjorde det.

Jo jag hittade fler klipp med surdegsbagaren. Där kan man bl.a. se när han mjölar jäskorgarna (ordentligt). Jag läste att man med fördel kan använda en florsockersikt eller en vanlig sil för att finfördela mjölet i korgarna.
Tanken är ju att man ska kunna ha lösa degar i dem utan att de fastnar. De lösa degarna jäser ju bättre så man får väl prova sig fram till rätt konsistens, men det beror som sagt också på deginnehållet (grovt mjöl, fröer mm).

Jag har fått kläm på mina jäskorgar, ja. Oftast.... Jag har ju också haft lite fastare deg, såpass att den är perfekt att knåda/rundriva direkt efter assistenten. Dock kanske FÖR kompakt/fast för att jäsa upp ordentligt? Men jag är rädd att det ska fastna i korgarna. Får se hur det blir med Martins honungsbröd. Har för mig att det är lite lösare i konsistensen. Korgarna "dränker" jag ordentligt i mjöl och ska jag nattjäsa i kyl, så har jag ett lager i botten med.

Länken på kanal 4 har jag sett och han har också en massa andra tips om man söker på Laila och surdeg (har jag för mig jag gjorde på recept.nu).

Glutenfri surdegsgrund satte jag precis som vanligt, med äpple, fast med grov glutenfri mix (Sempers). Testade bovete mm innan, men gud hjälpe! Nu puttrar en surdeg á la Martin (½ sats), en sats glutenfri och en vilande sats i kylen. Det blir tre degsättningar ikväll. Gäller att hålla i sär det hela, särskilt när det glutenfria ska hållas just glutenfritt!

Jag hittade ett videoklipp (TV4 play) med en surdegsbagare som startar upp en surdegsstart. Intressant. Det var faktiskt första gången jag sett någon göra det (bara gjort själv och hoppas jag gjort rätt enligt bagares recept och råd). Jag reagerade på att den blev så fast, men den blir ju lösare sen, och det säger han också i inslaget.
Kolla här:
http://www.tv4play.se/hem_och_fritid/recept/leila_bakar?videoId=1.1597848

Och nu till mitt nattjästa experiment.
För ett tag sedan var det "möllans dag" i Skåne. Vi besökte en gammal kvarn som malde med vindkraft och köpte där med oss nymalt grahamsmjöl (grovt vetemjöl m.a.o.). Vilken skillnad på smak jämfört med köpt (jo, jag smakade lite på mjölet när vi kom hem och jämförde, något jag läst mig till i en av alla bakböcker).
Det ville jag baka på och upptäckte då att det inte finns så många färdiga recept med mycket graham att få inspiration från. Jag funderade på hur mycket graham jag kan använda för att få ett gott bröd men ändå "hålla ihop" utan att bli för smuligt.

Jag provade med 2/3 graham och 1/3 vetemjöl special som "sammanhållare". (Utgick ifrån mitt basrecept Surdegsbröd nr 1, Basrecept)
Jag tänkte på tipset om potatis som sammanhållare så det tog jag också i. Och för säkerhets skull (för att inte smula så mycket) så skållade jag lite (väldigt lite) av mjölet. Fast när jag läste att vete inte bör skållas så hittade jag något som kallas mild skållning 70°, så det provade jag på.
Undra hur de gjorde förr i tiden om de ville baka och bara hade grahamsmjöl. Det måste ju gå (det ska jag prova sen - men blir det bra egentligen?).

Jag fick ett lyckat bröd. Smaken gav mersmak av alla som smakade (man, barn och barnskompisar)! Jag kanske lägger upp det här men ska i så fall först provbaka det igen och bolla lite tankar med andra, er här bl.a.
Dock var degen kanske lite för fast i konsistensen i kombination med att det var ett så grovt bröd, så att det inte jäste upp som jag ville (som det brukar). Det ena brödet sprack också lite i ovankanten, vilket kan tyda på att det inte var riktigt färdigjäst trots den långa tiden (nattjäst med endast surdeg som jäsmedel), men så går ju jäsningen också ner nästan i "viloläge" i kylskåpstemperatur (så därför lät jag det jäsa varmt lite innan jag satte in det.). Sprickan kan också beror på att jag hade skarven uppåt. För det hade jag på ena brödet men inte på det andra för att kolla om det blev så stor skillnad, men jag kommer tyvärr inte ihåg vilken som var vilken...

Kul att höra att det gick bra. Inte konstigt att det blev sött och mörkt eftersom det är rätt mycket socker i coca cola. Hur gick det att få ur dem ur jäskorgen (som du haft lite problem med)? Det kan ju vara lite svårare med kalljästa = långtidsjästa bröd, speciellt om det är en lös deg som kan leta sig ner i korgen. Därför brukar jag göra nattjästa bröd lite fastare.

Jag fick också mycket lyckat bröd av mitt nattjästa "experiment" (berättar lite om det sep.).

Kortast möjliga jästid i jäskorgen?
Det beror ju så mycket på omständigheterna, alltså temperatur och innehåll (hur lös och grovt/ljust t.ex.). Jag gör, som du vet, hellre tvärtom, låter det jäsa 1-2 timmar i bunken och sen länge i jäskorg (upp mot 6-7 timmar).
Men visst borde man kunna göra tvärtom. Så då skulle mitt svar bli 1-2 timmar.
När jag kollat i bakböcker så är man nere på ca 1 timma (Schweizerbrödet jag gör jäser ca 45 min i jäskorg) men då har man oftast även lite jäst och det påskyndar ju det hela mot om man bara kör på surdeg.

Surdeg på glutenfritt låter intressant. Det har jag av naturliga skäl aldrig provat men det vore kul att prova. Vad använder du då?