Tråd:
Surdeg!

Hej Mowa,
Är degen lös och bubblig, är du på helt rätt väg! Den ska också lukta lite syrligt. Det finns en bok av Martin Johansson som heter Surdegsbröd, den är bra!

Många hälsningar
Maria

Hej, jag hänvisar först till mitt inlägg den 5 nov, där jag beskriver hur min surdeg blev så svag efter att ha varit i kylen. Jag lyckades ju få fint liv i den med hjälp av Olof Viktors hjälp.

Men nu har jag hittat en möjlig förklaring till det hela. Det står så här i Leila Lindholms bok One more slice: " Surdeg är resistent mor mögel men trivs inte i närheten av jäst. Jästen gör att surdegen kommer i obalans eftersom jästens bakterier tar över, Detta ger ett sämre resultat i bakningen och en krångligare deg att arbeta med. Så förvara helst färsk jäst i en lufttät plastlåda om de ska förvaras i samma kylskåp."

Hur gör ni med er jäst? Jag har inte förstått tidigare att det kan ha någon betydelse om de är i samma kyl. Däremot vill jag nog hellre förvara jästen i en glasburk än i en plastlåda, av miljöskäl.

Skrivet av Mowa75 den 18 feb 2009

Jag har alltid gillat att baka, men det blir mest söta bakverk, men nu tänkte jag att jag skulle ge mig på och göra surdegsbröd!

Jag hittade ett recept på surdeg här på matklubben, har följt instuktionerna och nu undrar jag hur vet jag att surdegen är bra!

Den har inte blivit så mycket större, den är ganska lös i lite bubblig!

/Mowa

Den brukar vara bra när det bubblar om den, jag brukar byta ut ½ pkt jäst mot 1 ½ dl sur deg och sedan baka som vanlig men förläng jästiden. Sparar du surdegen i kylskåpet måste du ta ut den 1 dygn innan du ska använda den igen, jag brukar mata den med nytt ljummet vatten och mjöl när jag tar ut den./Karin

Hej igen, nu har jag gjort två identiska bröd (jag vägde på grammet) ett med min gamla rågsur, som är gjord endast i rumstemp och ett med min nya, som är gjord enligt Jan Hedhs recept men med hjälp från Olof Viktors bageri också, Bröder ser inte exakt likadana ut och det skiljer en aning i smak, men det går inte att säga att det ena är godare än det andra. Jag gjorde ett Honungs- och dinkelbröd från Bakasurdeg.se. Brödet med den gamla surdegen jäste något fortare än den nya, men skillnaden är marginell, likaså smaken. Det smakade inte heller surare med den som är gjord i kall rumstemp. Så gällande rågsur så tycks det inte spela någon roll om man krånglar till det hela och har det i värme, för min del ca 29 C mot att ha det i rumstemp 18-22 C (beroende på tid på dygnet)

Jag kommer att göra ett test även med vetesuren, den gamla kontra den nya, Ska bli spännande att se vad de ger för resultat.

Majbaggen, har du kvar din rågsur, så kan du ju göra som de tipsade mig om på Olof Viktors bageri, Häll ut det mesta, ta i en msk vetesur + 200 g rågmjöl + 200 g vatten. För mig tod det sedan ett dygn innan den hade full fräs, ok redan efter 6-7 timmar såg man att det bubblade för fullt men jag lät det stå i ett dygn.

Det är precis så min rågsur börjat bete sig. Händer inget nämnvärt mer än när den är nyräddad. Sen är där inte någon riktig go i den vare sig vid bak eller matning. Så därför övergick jag till vetesur igen. Den verkar mer aktiv och jag kör ett tag på paindemartins metod, så får vi se. Det har gått långt över förväntan/vanan de senaste gångerna, men då har det varit på min vetesur, vetemjöl och lite kli eller linfrö. Ska testa omvänt förhållande i veckan med vetesur till rågbröd (rekomenderas ju hellre tvärtom). Återkommer med rapport! Lycka till rostok.

Jag har nu ring till Olof Viktors bageri och fått prata med en hygglig bagare där. Han trodde att något hänt med phvärdet och rekommenderade mig att ta i lite vetesur. Jag kunde dessutom testa med lite vilkdjäst i så nu har jag hällt ut det mesta och testat med detta. Annars blir det ju bara till att börja om, men det känns taskigt, det märkliga är att det hela såg helt ok ut för knappt en vecka sedan och doften är helt ok.

Nu behöver jag er hjälp! Jag känner mig som en nybörjare som inte fattar något! IGEN! Jag har nu mina gamla vete- och rågsur i kylen + de nya som jag gjorde i lite mer värme 29 C. Jag gjorde alltså två nya då det ska vara mer jäskraft i de som gjorts i lite värme och det är ju kul att testa. Jag har bakat på vetesuren, Dessa gjorde jag alltså för ca en vecka sedan.

Igår skulle jag baka med min nya råg,så jag tog fram och matade rågsuren. Då nästan inget hade hänt morgonen efter så hällde jag över en del i en skål och matade lite till. Sedan har denna skål stått framme i rumstemp i ett dygn. Men inget händer ju, eller rättare bara jättelite. Det är små små bubblor i den men inte alls den kraft man kan förvänta sig. Den doftar som den ska. Vad är det för fel? varför kommer den inte igång igen? Det vart ju full fräs i den när jag stoppade den i kylen för knappt en vecka sedan. Nu har jag gjort i ordning ytterligare en burk med den lite av den äldre suren för att kunna jämföra. Om det inte händer mer med den nyare suren så funderar jag på om jag inte ska hälla i lite av min vildjäst för att få lite fart. Vad tror ni om det?

Jag borde kanske tillägga de nya surarna är gjorda efter Jan Hedhs recept,.

För vete gäller förhållandet ungefär 1 del vetemjöl till 1 del vatten. Det är lite individuellt från olika tillverkare och olika vetemjölsorter (ex. fullkorn, Special, Dinkel) hur mycket vätska det suger. Prova och justera om det behövs mer vatten eller mjöl.

Räddningen uteblev som eget ämne. Försöker då här på denna tråd som man har som sin livlina och idéspruta.
Jag har bestämt mig för att ha både en rågsur och en vetesur i kylen. Använde min rågsur och satte en liten vetesur. Vet dock inte förhållandet jag ska mata den med. Rågsuren gör jag ibland en räddning på 2 msk sur, 250 g rågmjöl, 350 g ljummet vatten. Hur förhåller jag detta till vete? Och hur gör jag när jag bakar? Min rågsur tar jag drygt 1 msk sur, 60-70 g rågmjöl, 80-90 g vatten som jag låter stå över natten. Sen tillsätter jag 1 msk rågmjöl + 1 msk vatten till suren och sätter i kylen (i samband med att jag sätter surdegen på kvällen).
Något tips på vetesuren?
Jag har tidigare kört á la paindemartin och rågsikt, vilket fungerade väl. Vet inte om jag ska återgå. Det fungerade väl med rågsuren ett tag, men tycker inte jag får riktig go i den. Kan fungera efter en räddning, men blir ändå inte det brödet jag hade tidigare.
Just nu är jag på en mellansväng som mest liknar paindemartins, för jag inte vet hur jag ska göra i matningsförhållanden.Hjälp mig gärna!

Min surdegsstart bubblade friskt under en skorpa efter ett dygn, jag matade den på kvällen och följande morgon hade den jäst över. Jag satte den i kylen för jag hade inte tid att baka på några dar ( då enligt planerna surdegen skulle ha varit färdig). Jag följde maithabs recept.

Skrivet av rostok den 24 okt 2010

Hej igen, jag har nu mina surdegsstarter (enligt Hedhs metod) i ugnen med lampan tänd, ca 29 C. De har stått där i ett dygn. När jag idag rörde om i dem så hade de jäst en hel del och det hela hade blivit mycket lösare. Måste de verkligen stå såhär till dag 4, eller bör jag mata på dem lite redan nu. Jag förstår ju att det hela inte är klart ännu, men jag borde kanske göra smeten lite tjockare, den har gått från "tjock gröt" till pannkakssmet i tjocklek.

Kanske du kan fråga någon här? http://www.gardsbutiker-skane.se/index.html

Skrivet av rostok den 24 okt 2010

Kolla runt, det finns säkert lokala kvarnar och/eller odlare. Jag köper mitt hos Wästgötarna. Förresten, de säljer också till hela Sverige, om man är några stycken och beredd att köpa 200 kg (tror man då kan beställa olika sorters produkter så det tillsammans blir den vikten) så skickar de det billigt med buss. Men då måste man ju vara beredd att hämta det vid bussen också.

http://www.wastgotarna.se/

Jag ser att du bor i Skåne, så där borde det inte vara något problem att få tag i någon lokal odlare.

Tack för tipset. 200 kg känns lite mycket men jag får väl höra mig för bland vänner och bekanta om det finns intresse.
Men lokalt med lite mindre kvantiteter hade varit ännu bättre. Jag vet bara inte hur man hittar en lokal odlare eller rättare sagt en lokal mjölnare, för det är ju mjölet inte hela korn jag vill ha. Finns det på gula sidorna tro :-) ?