Gör så här

1. Fisk:
2. Blanda vatten, socker och salt, rör tills allt lösts upp. Lägg torsken i lagen. Låt dra i rumstemperatur, ca 30 minuter. Sätt ugnen på 150 grader.
3. Potatispuré:
4. Skala och tärna sötpotatisen grovt. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet (spara lite) tillsätt smör och mixa slätt med mixerstav. Tillsätt kokspad till önskad konsistens. Krydda med salt och peppar.
5. Champagnesås:
6. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den mjuk i 1 msk smör i en liten kastrull på medelvärme. Tillsätt vinet och koka ner till hälften. Tillsätt grädde, fond, salt och peppar. Låt småkoka 3 minuter. Mixa såsen slät med mixerstav. Sila bort löken i en finmaskig sil. Häll tillbaka såsen i kastrullen, värm upp och vispa i 1 msk smör. Mixa såsen skummig med mixerstav. Tillsätt eventuellt 1 msk kall mjölk så blir såsen extra skummig.
7. Grönsaker:
8. Ansa och skär fänkålen i mindre bitar. Skala löken. Ansa haricots verts. Ansa och skär svampen i bitar. Stek svampen i 1 msk smör tills den fått fin färg. Lägg på ett fat. Stek lök och fänkål i 1 msk smör på medelvärme ca 3 minuter. Tillsätt haricots verts och stek ytterligare 1 minut. Vänd ner svampen. Krydda med salt och peppar.
9. Fisk:
10. Ta upp torsken och torka av. Lägg i en smord ugnssäker form. Stek mitt i ugnen i ca 15 minuter, tills innertemperaturen är 58 grader.
11. Lägg upp fisken med sötpotatispuré, grönsaker och svamp. Garnera med dill. Servera med den skummiga såsen.