Oxfilé med duxelle, selleripuré, romanesco, flower sprouts och vitlökssky

En smakstark fullträff! Svampduxellen får lyxig touch av madeira, och skyn med rostad vitlök och konjak är en sås >to die for<. Allt går att förbereda i god tid innan servering. Såsen blir bara bättre av att göras en dag i förväg.

Vad tycker du om receptet?

Ingredienser

1 kg oxfilé

2 msk olivolja

1 msk smör

Salt

Svartpeppar

Selleripuré:

250 g rotselleri

100 g champinjoner

2½ dl vispgrädde

1-2 tsk färskpressad citronjuice

Duxelle:

250 g champinjoner

2 vitlöksklyftor

3 schalottenlökar

½ dl madeira

1 msk finskuren gräslök

Rostad vitlökssky med konjak:

5 vitlöksklyftor

2 schalottenlökar

5 svartpepparkorn

1 tsk torkad timjan

1 lagerblad

3 msk konjak

1½ msk konc kalvfond

6 dl vatten

Majsstärkelse till redning

Olivolja

Smör

Salt

Malen svartpeppar

Romanesco och flower sprouts:

250 g romanesco

250 g flower sprouts

Gör så här

Putsa köttet. Salta och peppra runt om. Hetta upp en stor stekpanna och bryn köttet tunt om i olja och smör tills det får färg. Ta upp köttet och kyl snabbt. Förvara övertäckt i kylen.

Selleripuré:

Skala och skär rotsellerin i tärningar. Ansa och kvarta champinjonerna. Lägg selleri och champinjoner i en kastrull. Tillsätt grädden. Koka upp och låt koka under lock på svag värme tills rotsellerin är helt mjuk, ca 15 minuter. Lyft upp selleri och svamp och lägg i en mixer. Tillsätt 1 dl av vätskan, mixa slätt. Smaka av med citronjuice, 3/4 tsk salt och 1 krm peppar. Späd eventuellt med mer vätska. Låt svalna. Täck över och ställ in i kylen.

Duxelle:

Ansa och finhacka champinjonerna. Skala, dela och finhacka lök och schalottenlök. Fräs svamp- och lökhacket i 2 msk olivolja och 1 msk smör tills det får lite färg. Tillsätt madeiran och låt koka in. Salta och peppra. Låt svalna, täck över och ställ in i kylen.

Rostad vitlökssky med konjak:

Sätt ugnen på 200 grader.

Skala och halvera vitlöksklyftorna. Lägg dem i en ugnssäker form och blanda med 1 msk olivolja. Rosta i mitten av ugnen tills de är gyllene, 10-15 minuter.

Skala och skär schalottenlöken i 1 msk smör i en kastrull, tills den får lite färg. Tillsätt svartpeppar, timjan och lagerblad, bryn ytterligare någon minut. Häll på konjaken och låt koka ihop. Tillsätt kalvfond och vatten. Koka upp och låt sjuda på låg värme ca 30 minuter. Ta kastrullen från värmen och sätt på ett lock. Låt stå i minst 1 timme.

Sila skyn och häll tillbaka i kastrullen. Koka ca 10 minuter, tills 3/4 återstår. Red med majstärkelsen utrörd i lite vatten. Låt koka upp. Tillsätt de rostade vitlöksklyftorna. Mixa slätt med en stavmixer och sila sedan skyn genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna. Förvara övertäckt i kylen.

Romanesco och flower sprouts:

Skär romanscon i små buketter. Lägg romanesco och flower sprouts i en kastrull med kokande lättsaltat vatten. Låt koka ca 1 minut. Häll av i ett durkslag och spola med kallt vatten. Låt rinna av. Förvara övertäckt i kylen.

2 timmar före servering:

Ta fram köttet. Lägg det i en ugnsform och stick in en köttermometer i den tjockaste delen.

1 timme före servering:

Sätt ugnen på 125 grader. Tillaga köttet i ugnen tills innertemperaturen är 56-65 grader (rosa-genomstekt, det tar ca 30-45 minuter). Linda in köttet i smörpapper. Låt vila fram till servering. Sänk ugnsvärmen till 100 grader. Ställ in tallrikarna i ugnen så att de blir varma.

30 minuter före servering:

Värm selleripurén försiktigt, späd eventuellt med lite vatten om den är för tjock. Värm duxellen försiktigt. Värm vitlöksskyn. Smält lite smör i en kastrull på medelvärme, tillsätt romansco och flower sprouts, vänd försiktigt runt och låt grönsakerna bli varma. Smaka av med salt och peppar.

Servering:

Ta ut tallrikarna. Skär köttet i skivor. Lägg på grönsaker, selleripuré, kött och duxelle. Skeda över lite av såsen och bjud resten av såsen vid sidan av.

Liknande recept