Tråd:
Surdeg!

Skrivet av maithab den 20 okt 2010

Rostok
Självklart kan det fungera bra även utan rätt temperatur. Skillnaden är att det bildas andra syror i surdegen och att inte lika mycket jästsvamp bildas. Surdegen blir inte lika kraftfull.

Varför har du tre olika sorters surdegar? Jag kan förstå om man har två olika sädesslag, t.ex. vete och råg ifall man inte tål råg eller nåt, men annars kan man ju starta upp en vetesurdeg på råg och tvärtom. Så egentligen behövs bara en (den som inte tål råg behöver ju inte ha en surdegsstart med det...).
Men även graham? Det är ju vete... och man bakar ju sällan på 100% graham så även surdegen måste vara det, eller 100% kärnvetemjöl så inte ens surdegsstarten kan ha inslag (vara uppblandad med) grahamsmjöl.

Anledningen till att jag har gjort 3 surdegar är helt enkelt att det i boken jag skriver om, finns recept på dessa 3. Men som sagt, just nu använder jag bara 2, vete och råg. I det recept jag använder grahamssuren främst till är det inget mer grahamsmjöl, men det brödet blir så jättegott så jag vill ändå behålla denna surdeg. Dessutom har jag förstås använt den även till annan bakning, jag bakar ju mest efter "eget huvud".

Men - visst har du rätt, det är inte nödvändigt att göra så många surdegar, men då jag gillar att experimentera, så gör jag ju även andra typ vildjäst, som jag ibland gör levain på och just nu gör jag även en typ av surdeg/vildjäst på bovetemjöl.

Alla surdegar är ju egentligen vildjäst, enligt Jan Hedh i alla fall, och man gör ju faktiskt både vildjäst och surdeg på samma sätt. I ena fallet använder man någon växtlighet som inte är mjöl eller så gör man det hela på mjöl.

Så anledningen är alltså helt enkelt att det är kul, inte för "nödvändighetens" skull. Ser man bara till vad som är ett måste så behöver man ju inte ens baka själv.

Rostok
Självklart kan det fungera bra även utan rätt temperatur. Skillnaden är att det bildas andra syror i surdegen och att inte lika mycket jästsvamp bildas. Surdegen blir inte lika kraftfull.

Varför har du tre olika sorters surdegar? Jag kan förstå om man har två olika sädesslag, t.ex. vete och råg ifall man inte tål råg eller nåt, men annars kan man ju starta upp en vetesurdeg på råg och tvärtom. Så egentligen behövs bara en (den som inte tål råg behöver ju inte ha en surdegsstart med det...).
Men även graham? Det är ju vete... och man bakar ju sällan på 100% graham så även surdegen måste vara det, eller 100% kärnvetemjöl så inte ens surdegsstarten kan ha inslag (vara uppblandad med) grahamsmjöl.

Angående temp så har jag aldrig haft mina surdegar på någon speciell plats. Inte ens ovanför kylen eller så som många föreslår. Jag låter dem stå på en bänk i köket bara.

Jag gjorde mina 3 surdegar (vete, råg och graham) efter recept från Bröd från Brunkebergs bageri av Heléne Johansson, mitt i vintern. Då går tempen i vårt hus ner till ca 18 C. På dagtid så brukar jag göra några brasor så då kan det blir ca 22 C, om vi inte är borta under dagen för då stannar tempen kvar på natttemp. Det tog någon dag längre för mig, men fungerade hur bra som helst, jag använder samma surdegar ännu, men har just nu grahamssurdegen torkad.

Jag följde den här tråden rätt länge och vill gärna pröva på surdeg, men problemet var att hålla konstant temperatur på 28-32 grader. I förra veckan hittade jag en lösning. Jag har en fönsterbrädesdrivbänk (svenskt ord efterlyses) med elslinga, som visade sig sig hålla 28 grader och 32 grader om jag satte en tehuva över burken. Det blev två lyckade bak och jag skall definitivt försöka igen. Fast jag tycker det är lite svårt med planeringen.

Eftersom det mest är "gubben" som har bröd med till jobbet, hinner vi inte äta upp det innan det möglar. Och YES, det möglar. Inte lite heller för tillfället. Förut har syrran hunnit få resterna innan de mögalde (till hästarna:))
Men jag får väl gå och ta mig i kragen och göra min räddning.

Här hinner det inte mögla innan det är uppätet.
Jag har förresten inte sett äkta surdegsbröd mögla, och trodde inte det gjorde det eftersom det är så surt att bakterierna inte gillar det. Däremot torkar det efter ett tag. Men jag förvarar det aldrig i plaspåse utan i en brödbox som "andas" alltså släpper ut vattenånga (kondens) så det inte blir för fuktigt.

hmmmm håller med...
men att det möglar har väl med rötmånad o klimat att göra...

Precis som sidan, har jag stagnerat! Jag bakar per slentrian en - två gånger per vecka, men har fastnat i gamla hjulspår.
Har testat lite olika surdegar, satta på samma grund. Men nu är det dags att damma av det hela. Surgrunden ska räddas och fräschas upp. Likaså bakningen. Får väl sätta mig en kväll och gå igenom denna digra surdegslänken på snart 20 sidor. Kanske det blir en nytändning? Fler som känner som jag för tillfället?
Ett litet PS. Fler som märkt att brödet för tillfället möglar supersnabbt? Eller något jag gör fel?

*puff*
idag blev det ett latmajebröd,
surdeg på råg, sen i med en näve russin, o så havregryn ngn dl eller 2, dinkel fullkorn ngn dl, resten vetemjöl special faktiskt. Lät gå i assistenten minst tio min på lägsta fart. Sen i med salt o lite mer mjöl.
FIck jäsa några timmar i bunken, sen välta jag liksom bara ut degen på bakplåt - pappersklädd.
Klämde ut det som typ pizzadeg/foccacia.
Jäsa igen några timmar. Sen in på 225 gr, sänkte efter 10 min till 175, i med brödtermometern, fick gå till 96 gr.
Jättegott - och det jäste upp så roligt, som en stor ficka inuti det hela brödet.

Skrivet av maithab den 4 aug 2010

[quote]Skrivet av Majbaggen den 3 aug 2010

Då har jag tur för det var en svart granitskiva jag köpte!
maithab; tipset du gav - tänkte först på vanliga bänkskivor. Det hade nog inte blivit så bra...{silly}

:D I trä, menar du? Då hade det blivit plankstek (Y)[/quote]

Precis så! Fnisso/

Min bageri lärare är kanoners på det där med bröd! han älskar att baka surdegsbröd och testar och leker. Han har verkligen passion för bröd.
Maila honom och se om du kan få något vettigt svar! :) vilket jag alltid fått på brödbks lektionerna.

magnus.gardling@toreboda.se

Skrivet av Majbaggen den 3 aug 2010

Då har jag tur för det var en svart granitskiva jag köpte!
maithab; tipset du gav - tänkte först på vanliga bänkskivor. Det hade nog inte blivit så bra...{silly}

:D I trä, menar du? Då hade det blivit plankstek (Y)