Tråd:
Surdeg!

Skrivet av maithab den 23 okt 2010

Svar: Ja. Konsistensen har avgörande betydelse för hur mycket jästbakterier som utvecklas och därmed också syrabalansen. Det kan vara svaret till varför Jan Hedh har olika mängd vatten i recepten. Man brukar generellt säga lika delar vatten och mjöl till vete och 1,5 del vatten till en del råg eftersom råg suger mer vätska.
Jag tror att jag har skrivit det under "surdegsvård" i mitt recept (från Saltå Kvarn) på surdegsstart.

Hej igen, jag tror att det är ett tryckfel i den ena boken, jag gjorde nämligen efter receptet med den större vattenmängden (i övrigt är all text och innehåll identiskt) och det hela blev ändå så tjockt att det inte gick att röra ens, så jag tog i lite mer vatten.

Skrivet av rostok den 22 okt 2010

[quote]Skrivet av maithab den 22 okt 2010

Jag har mest använt mig av Saltå Kvarns råd och recept men även Jan Hedh.

Oki, jag har två böcker av Jan Hedh, både Bröd och Bröd&Kaffebröd. Han har olika mängd vatten i de båda böckerna, Till 200 g mjöl + 100 g äpple så har han 100 g vatten i den ena och 200 g i den andra.

Jag har även läst att tjockleken på surdegsstarten påverkar syra/jästförhållanderna. Vet du om det stämmer? En del gör ju ganska lös surdegsstart medan andra gör tjockare, bl a i Frankrike så gör man oftast en ganska eller mycket tjock surdegsstart. [/quote]

Svar: Ja. Konsistensen har avgörande betydelse för hur mycket jästbakterier som utvecklas och därmed också syrabalansen. Det kan vara svaret till varför Jan Hedh har olika mängd vatten i recepten. Man brukar generellt säga lika delar vatten och mjöl till vete och 1,5 del vatten till en del råg eftersom råg suger mer vätska.
Jag tror att jag har skrivit det under "surdegsvård" i mitt recept (från Saltå Kvarn) på surdegsstart.

Skrivet av maithab den 22 okt 2010

Jag har mest använt mig av Saltå Kvarns råd och recept men även Jan Hedh.

Oki, jag har två böcker av Jan Hedh, både Bröd och Bröd&Kaffebröd. Han har olika mängd vatten i de båda böckerna, Till 200 g mjöl + 100 g äpple så har han 100 g vatten i den ena och 200 g i den andra.

Jag har även läst att tjockleken på surdegsstarten påverkar syra/jästförhållanderna. Vet du om det stämmer? En del gör ju ganska lös surdegsstart medan andra gör tjockare, bl a i Frankrike så gör man oftast en ganska eller mycket tjock surdegsstart.

Skrivet av rostok den 22 okt 2010

[quote]Skrivet av maithab den 20 okt 2010

Rostok
Självklart kan det fungera bra även utan rätt temperatur. Skillnaden är att det bildas andra syror i surdegen och att inte lika mycket jästsvamp bildas. Surdegen blir inte lika kraftfull.

Jag tror faktiskt jag ska ta och göra två nya surdegar och då göra dem i lite varmare miljö, som test, en på vete och en på råg, så kan jag ju sedan jämföra med de jag redan har. Jag har läst att det kan vara så som du säger, men har också pratat med en surdegsbagare på heltid, och hon sa att det inte spelar någon som helst roll, enda skillnaden är att det tar lite längre tid om det står lite kallare.

Ställer du den varmare varje gång du matar den, eller är det bar de första 4-5 dagarna när den görs som du låter den stå varmare??[/quote]

Jag har fått rådet att ställa tillbaka den nymatade surdegsstarten i kylskåpet direkt eftersom den ska vara vilande men bara få näring. Men när jag har gjort en räddning eller bakat på den och matat med lite extra för att fylla på starten så har jag natrurligtvis låtit den stå framme till den bubblat "friskt".

Det är, enligt de experter jag har hört och läst (samt bakkemi) och framförallt som jag tolkat det (jag kan ju ha fel!) tempereaturen i tillverkningsprocessen av surdegen alltså när man startar upp en surdeg, som är den viktigaste. Det är då jästbakteriestammen och syrorna som ska dominera surdegen bildas, tydligen. Men jag är absolut ingen expert på detta utan experimenterar en del själv och huvudsakligen är det ju tid och temperatur som hänger ihop som du säger.

Jag har mest använt mig av Saltå Kvarns råd och recept men även Jan Hedh.

jag har nu läst runt lite här på nätet, samt i mina böcker, det står så olika hur man ska göra surdegsstar. Med rivet äpple och utan. Vattnet 40 C eller att det absolut inte får vara mer än 28 C. Rumstemp och 35 C samt allt däremellan. Ju mer jag letar desto mer sådana måsten hittar jag.

En del säger att man bör mata på surdegsgrunden varje dag tills den är klar, andra inte. En del säger att man ska skaka försiktigt på burken en gång om dagen, andra att man bör röra om i den flera gånger per dag medan åter andra att man bör köra med mixerstav i röran varje dag osv.

Hur har ni som lyckats jättebra gjort?

Själv har jag följt det här recepten från Boken Bröd från Brunkebergs bageri, i rumstemp med ganska (ner till 18 C) kalla nätter. Det har alltså funkat bra för mig, men varför inte experimentera mera? Jag tänker nu testa med att ha det inne i ugnen med bara lampan tänd. Då blir det ju lite varmare. Vet dock ännu inte om jag kommer att följa Jan Hedhs eller Paindemartins recept. Har ni följt deras recept på surdegsgrund??

Tack för att ni väcker tråden, har tagit fram min surdeg (råg-dito)!

Skrivet av maithab den 20 okt 2010

Rostok
Självklart kan det fungera bra även utan rätt temperatur. Skillnaden är att det bildas andra syror i surdegen och att inte lika mycket jästsvamp bildas. Surdegen blir inte lika kraftfull.

Jag tror faktiskt jag ska ta och göra två nya surdegar och då göra dem i lite varmare miljö, som test, en på vete och en på råg, så kan jag ju sedan jämföra med de jag redan har. Jag har läst att det kan vara så som du säger, men har också pratat med en surdegsbagare på heltid, och hon sa att det inte spelar någon som helst roll, enda skillnaden är att det tar lite längre tid om det står lite kallare.

Ställer du den varmare varje gång du matar den, eller är det bar de första 4-5 dagarna när den görs som du låter den stå varmare??

Och jag gör tvärtom, ställer det att jäsa kallare (har till och med haft deg ute på altanen när det var 1 C ute, då stod det ute en hel natt med ett badlakan om plastlådan som lite skydd ifall det

När jag gör en jäsdeg är det OK med ca 2x60 min jäsning, längre vill jag inte vänta för vanligt bröd.

När jag haft med surdeg att göra så har jag varit ut för att oönskade jästceller tar över. Det luktar illa, blir rinnigt och går inte så bra att starta om.

Bäst resultat av surdeg (och jäsdegar) har jag fått genom att ställa dragfritt och ha temp. högre än innetemp. framför allt i början.

Skrivet av maxxess den 21 okt 2010

Både för vanlig jäsdeg och surdeg så brukar jag jäsa i ugnen med handduk över/spraya med vatten.
Det blir mkt bättre med lite mer värme än på diskbänken.

a) Det är dragfritt
b) Det är mkt enkelt att slå på start i 30-60 sek för att få upp tempen några grader och sedan stänga av. Det kan man göra lite då och då. Bara att ha ugnslampan tänd funkar för en del.

Mitt tips är att jäsa i ugnen.

Och jag gör tvärtom, ställer det att jäsa kallare (har till och med haft deg ute på altanen när det var 1 C ute, då stod det ute en hel natt med ett badlakan om plastlådan som lite skydd ifall det skulle bli minusgrader) och längre tid, tycker att det blir mycket godare och bättre bröd då. Till och med när jag bakar vanliga kanelbullar så gör jag dem numera på kall mjölk, rumstemp smör och så får det hela jäsa så länge det behöver.

Skrivet av svengelsk den 21 okt 2010
Jag försökte en gång med surdeg som stod på köksbänken, men efter två dagar hade jag en mångfärgad mögelkultur. Luftfuktigheten i England är högre och jag tror det är viktigt att snabbt få igång de rätta jästsvamparna annars tar möglet överhanden.

ja, jag har hört fler som haft det problemet, jag kanske har haft stor tur eftersom jag lyckats, och trots att mina surdegar gjorts i "kallare" rum så ger de i alla fall både luftigt och gott bröd, som inte smakar surt. Däremot lyckades jag inte med min bakferment, som ju är något liknande surdeg även om man inte kan spara degen till nästa bak (och då gjorde jag den ändå i 28 C värme, hade den i ugnen i 4 dygn med endast lampan tänd, en grytlapp so höll luckan på glänt och med digitaltermometer i för att killa tempen flera gånger per dag.

Både för vanlig jäsdeg och surdeg så brukar jag jäsa i ugnen med handduk över/spraya med vatten.
Det blir mkt bättre med lite mer värme än på diskbänken.

a) Det är dragfritt
b) Det är mkt enkelt att slå på start i 30-60 sek för att få upp tempen några grader och sedan stänga av. Det kan man göra lite då och då. Bara att ha ugnslampan tänd funkar för en del.

Mitt tips är att jäsa i ugnen.

Skrivet av rostok den 19 okt 2010

Angående temp så har jag aldrig haft mina surdegar på någon speciell plats. Inte ens ovanför kylen eller så som många föreslår. Jag låter dem stå på en bänk i köket bara.

Jag gjorde mina 3 surdegar (vete, råg och graham) efter recept från Bröd från Brunkebergs bageri av Heléne Johansson, mitt i vintern. Då går tempen i vårt hus ner till ca 18 C. På dagtid så brukar jag göra några brasor så då kan det blir ca 22 C, om vi inte är borta under dagen för då stannar tempen kvar på natttemp. Det tog någon dag längre för mig, men fungerade hur bra som helst, jag använder samma surdegar ännu, men har just nu grahamssurdegen torkad.

Jag försökte en gång med surdeg som stod på köksbänken, men efter två dagar hade jag en mångfärgad mögelkultur. Luftfuktigheten i England är högre och jag tror det är viktigt att snabbt få igång de rätta jästsvamparna annars tar möglet överhanden.