Tråd:
Surdeg!

Ja det är lätt att bli lyrisk och lägga in långa meddelanden (känner igen mig :-))

Eftersom jag började utifrån Jan Heds bok (likson Martin) och senare fick en massa tips och ideer, samt bakboken, från Saltå Kvarn så blir det ju det jag kan mest, och det har fungerat så bra för mig. Jag gillar Martin också, har följt hans experimenterande och hans recept men förstår inte riktigt hans tanke med att man ska behöva hälla ut en massa och mata med så mycket, när det nu funkar ändå.
Men som sagt emellanåt kan man med fördel göra en "räddning" dvs mer mjöl och vatten som står varmt en dag.

När det gäller det här med jäst eller inte (receptet ovan) så finns ju alternativet torrjäst. Det bör visserligen förbrukas inom 3 dygn efter öppnandet för att få absolut bästa jäskraft men har man öppnad påse i kylen och tar i lite där det står jäst så funkar det kanon.

Tack maithab (=MBert?)! Har även kollat på familjelivs surdegstråd (55 sidor+!) och känner igen en del. Det är ungefär samma som uppkommer. Hur matar/underhåller man sin surgrund bäst? Och nu ska jag nog fortsätta prova "lite-matnings-sättet" ett tag. Vi får se hur det går. Dessutom diskuteras det flititgt om Martins vara eller inte vara... Jag gillar själv hans stuk och det första han nämner i boken är faktiskt att det är nedtecknade anteckningar, att han är självlärd. Hans recept och matning har fungerat så länge jag har hållt på (ca 1 år nu). Dock är det alltid kul att lära nya saker. Och därför satte jag igår morse en fördeg enligt ditt basbröd (som jag inte kan länka till eftersom det är under godkännande) och gjorde degen i går runt halv nio på kvällen! Var väldigt positivt överraskad över degens egenskap, när jag kört den i maskinen (körde visst med saltet från början och ca 5-6 minuter totalt). Sen var det sen kväll innan jag fick det i en välmjölad brödkorg. Lät den jäsa i korgen under natten och var mycket misstänksam om det skulle hända något eftersom inget hade hänt INNAN jag rundrev och la i korgen. Men i morse runt 5.30, när jag skulle ut på morgonrundan, så fanns det ett väl-/lagomjäst bröd i korgen. Men sen tog det roliga slut...:'( När jag vände den så satt hälften fast och allt hängde i långa glutentrådar. Shit, tänkte jag och masade in den klutten som "rann" ur korgen. Och det visade sig sedan att det blev ett luftigt, dock något platt eftersom halva degsatsen saknades, håligt och mycket gott bröd. Ska garanterat testa igen! Och kanske rågsiktssuren är ett minne blott om ett tag när jag helt övergår till rågsuren? Sen ska jag faktiskt sy, av en urgammal kökshandduk, en "insats" till bördkorgen. Får se om det fungerar bättre.
Upps, vad detta blev långt. Men det är så lätt att bli lyrisk när något fungerar!

Skrivet av TE72 den 5 maj 2010

maithab-måste man använda 5 gr jäst? Jag ville ju slippa den biten och göra ett bröd helt utan färdigköpt jäst :p

Nej, jag har provat båda varianterna (med och utan) och det funkar bra utan men blir förstås bättre resultat med lite jäst i. Lite mer kraft åt jäsningen, högre och luftigare bröd, fast det är så lite som 5 g färsk jäst.
Men det går som sagt att skippa, och blir ändå ett väldigt gott bröd!

Skrivet av Majbaggen den 4 maj 2010

Kan någon tipsa om hur Jan Hedh/Saltå Kvarn rekomenderar att sköta om sina surgrunder? Vet att du maithab gjort ett försök, men jag blir inte riktigt klok på hur jag ska göra ändå. Jag har två fullt fungerande surgrunder i kylen (tre till och med om man räknar med den glutenfria). En är på rågsikt, en är på råg. Jag har ca 2,5 dl/st när jag matat upp. Bakar av 100x2 g/sort, vilket lämnar 50 g att mata upp igen.
Förstår att man enl. Saltå/Hedh inte använder så mycket vid degsättningen och matar med betydligt mindre.
Men en liten tydlig förklaring?

Jag ska göra ett försök till :-) (jag vet inte riktigt vad det är du vill veta) annars får du väl låna deras böcker på biblioteket och själv göra dina tolkningar. Jag verkar inte så bra på att förklara. Ju mer jag vill desto värre blir det :-) Fast allt om Saltå Kvarns surdegsvård finns inte i boken utan det fick jag på en föreläsning om surdeg på en matmässa.

Tanken med en surdegsstart eller -grund, vilket man väljer att kalla det, är att det ska vara en start/grund och att man utifrån en liten del av den starten/grunden gör en surdeg. När man sedan har surdegen, som bubblar och doftar syrligt friskt, använder man den att baka på. Surdegen blir alltså en fördeg och deras tanke är INTE att man bakar direkt på surdegsstarten (även om det också oftast funkar bra).

Om du har 2,5 dl surdegsstart så är rekommendationen att mata 1 gång/vecka med 1(-2) msk mjöl och 1,5 del vatten för råg dvs. 1,5(-3) msk vatten, och lika delar vatten för vete dvs. 1(-2) msk. Men det poängteras också att konsistensen är det viktiga, vattenmängden är relativ och att man måste lära känna den. För är den för fast bildas för lite jäst och är den för lös blir den för syrlig. Den ska sättas in i kylskåpet direkt igen. Den ska inte hinna skikta sig på en vecka. Sker det måste man mata med mer mjöl.

Av den 2,5 dl surdegsstart du har så är deras tanke (alla utom Martin J tydligen) att man ska använda 1-2 msk som start för en surdeg, alltså den degen som blir "fördeg" till den slutgiltiga degen (som jäser och man bakar av).
Detta gör att det är en väldigt liten del av den slutgiltiga degmängden som är surdegsstart, vilket gör att man med fördel kan använda rågsurdegsstart även till vetebröd.

Exempel:
Saltå Kvarns Schweizerbröd

Dag 1 kväll
250 g vetemjöl eller Dinkel fullkorn
225 g vatten 35 grader
1 msk surdegsstart
Blanda väl i 2 minuter och låt degen vila i 12 timmar.

Dag 2 morgon
475 g vetesurdeg från kvällen innan (det här ovan)
150 g Dinkel fullkorn
600 g Vetemjöl
1 msk havssalt
1 msk rårörsocker
5 g jäst
0,5 dl rapsolja
4-5 dl vatten

Blanda allt väl och knåda degen i 1-6 minuter.
Låt degen vila i 1-3 timmar. Dela degen i 3 delar och knåda (rundriv) varje del rund. Låt dem vila i 15 minuter och forma sedan avlånga bröd (slå en limpa). Låt bröden jäsa i 45 minuter. Värm under tiden ugnen till 250 grader. Grädda i 5-10 minuter och sänk sedan värmen till 190 grader och grädda ytterligare i 40 minuter.

Åh nu måste jag ta fram o mata min, så sugen på nybakt, har bara inte varit tid till det.
Tack alla för så kloka inlägg både frågor och svar! Så kul att vi kan hålla igång tråden!

Kan någon tipsa om hur Jan Hedh/Saltå Kvarn rekomenderar att sköta om sina surgrunder? Vet att du maithab gjort ett försök, men jag blir inte riktigt klok på hur jag ska göra ändå. Jag har två fullt fungerande surgrunder i kylen (tre till och med om man räknar med den glutenfria). En är på rågsikt, en är på råg. Jag har ca 2,5 dl/st när jag matat upp. Bakar av 100x2 g/sort, vilket lämnar 50 g att mata upp igen.
Förstår att man enl. Saltå/Hedh inte använder så mycket vid degsättningen och matar med betydligt mindre.
Men en liten tydlig förklaring?

maithab:
Jag använder rågsikt för att jag känner att det är ett mellanting. Kan användas i både ljusa bröd (har även bakat kanelbullar på denna) samt rågbröd. Ett mellanting, utan att skapa nya surdegar/-grunder. Har funkat fint hela tiden.

Lade just in detta inlägg på senast bakat-tråden. Men jag tyckte det hörde hemma här med!
Surdegsbröd av råg
Gjorde dessa men tog mer vetemjöl och mindre råg, samt anis och fänkål. Mitt bästa surdegsbröd hittills. Det jäste upp och blev högt och luftigt - och ingen jäst, ju!! Häftigt!

Skrivet av Majbaggen den 2 maj 2010

Tack för alla tips och idéer. Nu blir jag sugen att prova ytterligare metoder. Får kanske landa i den jag kör med nu... Men tack maithab för allt du delar av dig med.
Kan dock tillägga att jag, sedan jag matade upp med lite mer mjöl, har fullt klös i min surgrund på (ekologisk) rågsikt. Dock ska jag redigera måttangivelserna i mitt grundreceptrecept.

Hur kommer det sig att du matar med rågsikt och inte med rågmjöl?
Vill man ha vetemjöl inblandat kan man ju göra det i sin surdeg.

Jag använder min rågsurdegsstart som start och kan av den göra en vetesurdeg, bestående av 1 msk rågsurdegsstart och sedan t.ex. 150 g vetemjöl och 150 g vatten som står ca 12 timmar och därefter fylls på med mer vetemjöl, vatten, en gnutta jäsnäring (t.ex. sirap eller honung), en gnutta fett (t.ex. rapsolja. Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym) och så salt.

Tack för alla tips och idéer. Nu blir jag sugen att prova ytterligare metoder. Får kanske landa i den jag kör med nu... Men tack maithab för allt du delar av dig med.
Kan dock tillägga att jag, sedan jag matade upp med lite mer mjöl, har fullt klös i min surgrund på (ekologisk) rågsikt. Dock ska jag redigera måttangivelserna i mitt grundreceptrecept.

Jag har inte haft problem med att min surdeg "svälter" och det borde inte din göra heller om du matar med en tiondel av den mängd du har, så som Saltå Kvarn rekommenderar. Men det är klart jag använder ekologiskt rågmjöl och det är skillnad på näring. Däremot har jag gjort en "räddning" som fått mer fart på surdegen när den kändes lite "ledsen och trött". Men även om den inte bubblar för fullt i kylen (där vilar den ju) så är det alltid full fart på den när jag gär en surdeg, alltså använder 1-2 msk surdegsstart till låt säga 100 g mjöl +vatten.

När jag har vägt 1 msk surdegsstart så har den vägt 18 g.
1 dl rågmjöl väger 55 g och rågsikt, som ju huvuddelen består av vetemjöl, väger 60 g (inte 80).
Det blir dålig "klös" i en surdeg matad med rågsikt efter ett tag eftersom det som surdegen livnär sig på finns i skaldelarna på sädeskornet. Vetemjöl skalas (siktas) oftast medan råg är så svårskalad att skaldelarna finns med. Därför bör man använda ekologiskt rågmjöl där skaldelarna inte utsatts för bekämpningsmedel som förstör de nyttiga och viktiga näringsämnena som surdegen behöver.

123Linnea - du fattar nog inte alls dåligt. Det kanske är jag som slarvat med måtten? En dl rågsikt väger 80 g (?) och en dl vatten väger 100 g. Det blir 180 g. + de 50 alt 100 som var kvar blir ju 230/280 g. Så det rimmar illa, får jag erkänna. Det kan nog vara så att jag kör 1,5 dl av vardera när jag matar... Sorry{embarrassed}, ska ändra i receptet.
Det är så att jag själv börjat mata mina surdegar lite annorlunda då jag märkte att det blev för lite klös i dem efter ett halvår. Visade sig sen att de var smått hungriga!
Numer så kör jag efter ett nytt recept som jag kommer att lägga in inom kort.