Tråd:
Surdeg!

Skrivet av Majbaggen den 29 apr 2010

Mama97mia (och andra intressenter) - jag gjorde nog ungefär som du tidigare. Men jag märkte att jag tappade livsglädjen och jäskraften i min surdeg. Till slut tog jag mig i kragen och läste på paindemartins grundrecept. Och då visade sig att jag svultit ut min surdeg! Nu gör jag istället som så att jag har numer en rågsur och en rågsiktssur i kylen (vilket är lite väl mycket för en familjs behov). Dessa matar jag ca en gång i veckan med vardera 100 g vatten och 100 g mjöl. Då har jag ca 50 gram - och det visade sig bara vara en lite bottenslatt i burken - "sur" kvar i burken som jag börjar med. När jag matat upp låter jag det stå ca 12 timmar i rumstemperatur och sen in i kylen.
När jag sen ska baka tar jag fram 100 g "sur" som jag blandar med 200 g mjöl och 300 g vatten. Detta låter jag stå i kanske 12 timmar (eller mindre). Därefter tillsätter jag övriga ingredienser. Suren sätter jag direkt in i kylen efter jag mätt upp 100 g.
Hoppas någon förstår vad jag menar och har nytta av det.
HEJA surdegarna!

Jag reagerar på att du och mama97mia matar med så mycket mjöl och vatten. Vad grundar ni det på? Är det Martins blogg? :-)
Han har fått en del kritik för det.
Anledningen till att han gjorde så när han själv experimenterade var att han hade svårt att lyckas. Det blev alltså mer eller mindre en "räddning" varje gång (om ni läser om hur man räddar en surdeg i f.g. inlägg så förstår ni vad jag menar).
Sen är konsistensen och proportionerna viktigare än exakt mängd. Till 100 g vatten ska man inte ha samma mängd rågmjöl däremot vetemjöl eftersom råg kräver mer vätska. (1,5 del vatten till 1 del mjöl så 67 g om man ska vara noga. :-))

Sen att den står framme 12 timmar varje vecka... Vad grundar ni det på? Den ska matas och sen in i kylen direkt-Men det är klart gör man en "räddning" varje gång så...

För att förstå surdeg mer så rekommenderar jag Saltå Kvarns bok och Jan Heds "Bröd". På hemsidan http://www.bakkemi.se/ finns också en del förklaringar.

Skrivet av JennyV den 28 apr 2010

Har satt en surdeg i måndags men den har två skikt, ska det vara så?? Den luktar inte gott heller, ganska fränt??!! Har även en Herman och den luktar inte alls samma, det är ju i och för sig en söt variant av naturlig surdeg men ändå?? Har aldrig bakat surdeg förut men var sugen på att prova det men blir lite konfunderad!!

Nej den ska inte skikta sig och lukta fränt, men inte heller alls jämförbart med Herman!
Den ska lukta syrligt. Det är svårt att berätta hur. Men om den skiktat sig och luktar fränt så är det fel. Då kan man rädda surdegen genom att göra följande (enl. Saltå Kvarn):

"Att rädda en surdegsstart
Om du har glömt surdegsstarten i några veckor så den har skiktat sig och luktar starkt; Rör om, ta 2 msk som läggs i annan burk och blandas med 250 g rågmjöl och 3 dl vatten (45°-50°C). Vispa ihop och låt jäsa på ett varmt ställe. Om den efter 12-15 timmar bubblar, luktar gott och smakar syrligt samt är fluffig sätter du den i kylen och matar som ovan angivet.
Regel: Konsistensen är viktig, vattenmängden är relativ.
Används råg i surdegsstart eller surdeg, använd 1,5 del vatten till 1 del mjöl.
Används vete i surdegsstart eller surdeg, använd 1 del vatten till 1 del mjöl. "

Nu skrev du i.o.f.s. att den var nystartad. Då kanske man istället vill börja om:

Rågsurdegsstart
Steg 1
200 g (ca 3 dl) rågmjöl, gärna ekologiskt
1 rivet äpple
1,5-2 dl vatten 45°

Blanda allt väl till en trögflytande smet. Fyll en stor burk (1 liter) till max hälften. Låt burken stå i 2-4 dagar vid 28-30° (tips är att sätta det i en kall ugn med endast ugnslampan tänd). Rör eller skaka på burken 1-2 gånger per dag. När degen börjar bubbla och har en lätt syrlig och frisk doft är det dags för nästa steg.

Steg 2
150 g (ca 3 dl) rågmjöl, gärna ekologiskt
50 g (ca 1 dl) vetemjöl
2 dl vatten 45°

Rör i ingredienserna för steg 2 i den första surdegen (steg 1). Låt burken stå ytterligare 1 dygn. Optimal temperatur är 28-30°. Den är färdig när den bubblar samt doftar och smakar gott. Är du osäker, låt den stå ytterligare några timmar. Förvara surdegsstarten i burk med tättslutande lock i kylen. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk vatten och 1 msk rågmjöl. Rör om noga.

Majbaggen: Intressant! SKa läsa på lite mera hos martin! Tack för inlägget!

Mama97mia (och andra intressenter) - jag gjorde nog ungefär som du tidigare. Men jag märkte att jag tappade livsglädjen och jäskraften i min surdeg. Till slut tog jag mig i kragen och läste på paindemartins grundrecept. Och då visade sig att jag svultit ut min surdeg! Nu gör jag istället som så att jag har numer en rågsur och en rågsiktssur i kylen (vilket är lite väl mycket för en familjs behov). Dessa matar jag ca en gång i veckan med vardera 100 g vatten och 100 g mjöl. Då har jag ca 50 gram - och det visade sig bara vara en lite bottenslatt i burken - "sur" kvar i burken som jag börjar med. När jag matat upp låter jag det stå ca 12 timmar i rumstemperatur och sen in i kylen.
När jag sen ska baka tar jag fram 100 g "sur" som jag blandar med 200 g mjöl och 300 g vatten. Detta låter jag stå i kanske 12 timmar (eller mindre). Därefter tillsätter jag övriga ingredienser. Suren sätter jag direkt in i kylen efter jag mätt upp 100 g.
Hoppas någon förstår vad jag menar och har nytta av det.
HEJA surdegarna!

{embarrassed} Ja, kanske men jag blir inte sugen på att baka bröd av den där surdegen.... den luktar verkligen .... surt :s som sur disktrasa ungefär. Spännande hur detta kommer att sluta!!!!

svårt att säga på avstånd, men har du rört om o matat enligt instruktioner så är det inte så konstigt, att det skiktar sig är inget farligt - därför ska man ju röra om varje dag, men lukta fränt? Jag tycker det luktar syrligt?
Här har vi kanske olika definitioner.

Har satt en surdeg i måndags men den har två skikt, ska det vara så?? Den luktar inte gott heller, ganska fränt??!! Har även en Herman och den luktar inte alls samma, det är ju i och för sig en söt variant av naturlig surdeg men ändå?? Har aldrig bakat surdeg förut men var sugen på att prova det men blir lite konfunderad!!

Varje vecka matar jag med en dl vatten en dl mjöl?

Skrivet av mama97mia den 27 apr 2010

aha, ja jag förstår hur du menar... Men nej du missförstod mig inte, jag tar fram hela surdegsstarten (1,5 dl) o matar på - låter stå framme, tar bort det jag ska baka på , men har nu fattat att jag kanske ska mata igen innan jag ställer in grundburken?
Ber om ursäkt men ni förstår vad förvirrad jag är...

Jag ska nog testa att göra som du beskriver!!!!
Tack så mycket, jag älskar den här tråden!

*** försöker igen, mitt svar fick meddelandet "Nåt gick fel försök igen" och så var allt borta **** suck

Hur mycket och vad matar du med?

Nej du behöver inte mata starten/grunden igen om du redan nyligen matat, däremot bör du sätta in surdegsstarten direkt när du matat den och istället bara ta ur det du vill använda som fördeg eller surdeg att baka av.
Jag kan inte förklara så bra varför, men det har något med syrligheten att göra och att den bör ha stabil temperatur (kanske speciellt när den "sover"), alltså in i kylen igen.

Ska man däremot "rädda den" (om den stått för länge utan att matas och skiktat sig och/eller luktar starkt) så är det en annan sak. Då blir det mer som om man gör en ny surdeg. Man tar bort 2 msk som läggs i en annan burk och blandar med 250 g rågmjöl och 3 dl varmt vatten (45-50 grader) som vispas ihop och ska jäsa på varmt ställe 12-15 timmar (bubbla, lukta syrligt och vara fluffig), innan den sätts in i kylen.

aha, ja jag förstår hur du menar... Men nej du missförstod mig inte, jag tar fram hela surdegsstarten (1,5 dl) o matar på - låter stå framme, tar bort det jag ska baka på , men har nu fattat att jag kanske ska mata igen innan jag ställer in grundburken?
Ber om ursäkt men ni förstår vad förvirrad jag är...

Jag ska nog testa att göra som du beskriver!!!!
Tack så mycket, jag älskar den här tråden!

Skrivet av mama97mia den 26 apr 2010

hmmm ja var o en blir salig på sin surdeg. Jag gör som jag sagt tidigare, jag tar fram hela min suris från kylen, matar på i burken, tar hälften o bakar vidare på, ställer sen in den i kylen igen. Jag kan ju ha fel men det har gått bra hittills.

Gör man som Maithab beskriver får man en massa suris över, men det kan man ju kasta.

mama97mia
Jag kanske missförstod dig, men tidigare i tråden skrev du att du tar fram surdegsstarten matar den och låter stå framme i ett dygn innan den sätts i kylen igen. Sen (i citatet ovan) att du tar fram surdegsstarten ur kylen matar och in i kylen igen. Direkt?

Sen om man tar hälften eller inte beror ju på hur mycket man matar med och hur mycket det är från början, eller hur.
Handlar det om en halvliter, 2 dl eller ännu mindre...

Jag har lärt mig att surdegsstarten ska matas med en tiondel av den mängd man har (och i det exemplet jag fick så står det; 3 dl surdegsstart i kylen matas med 1 msk mjöl och ca 1-2 msk vatten. Vidare står det att "surdegsstarten ska vara trögflytande och får inte skikta sig innan en vecka har gått. Skulle det ändå ske måste du mata dem med mer mjöl.")

Skrivet av mama97mia den 26 apr 2010

hmmm ja var o en blir salig på sin surdeg. Jag gör som jag sagt tidigare, jag tar fram hela min suris från kylen, matar på i burken, tar hälften o bakar vidare på, ställer sen in den i kylen igen. Jag kan ju ha fel men det har gått bra hittills.

Gör man som Maithab beskriver får man en massa suris över, men det kan man ju kasta.

Nej jag får inte en massa surdeg över. Jag matar med ca 1 msk mjöl i veckan och använder lika mycket för att baka på. Det är så jag har lärt mig.
Men visst händer det att jag bakar på mer surdegsstart ibland. Kasta tycker jag är helt onödigt.

Tvärtom så får man slänga väldigt mycket om man gör enligt Pain de Martin. Han är självlärd och har själv exprimenterat sig fram till sina idéer, en del bra och en del mindre bra.
Jag har lärt mig mer av Saltå Kvarn och en del av Jan Hedh. Där finns både teori (vilka olika syror som utvecklas i olika temperaturer m.m.) och praktik med lång erfarenhet.