Tråd:
Surdeg!

Skönt att höra att det inte bara är jag som finner det förvirrande :-)

Nu har jag surdeg i kylen, eller jag menar surstart, eller... *S*

Jan Hedh kallar den för grundsur ända tills den ska in i kylen, då först blir den en surdeg. Medan Martin Johansson verkar kalla det för grundsur ända tills han tagit fram en del av den och matat den igen inför baket, då först blir det en surdeg. MEN - båda använder också ordet surdeg ibland varvat med grundsur, men aldrig grundsur istället för surdeg eller efter att man gjort en surdeg, utan det är steget/stegen före som kallas för grundsur.

Sedan, för att röra till det hela, så finns det de som kallar allt för surdeg hela tiden, andra pratar om surdegsstart istället, oftast menar de då detsamma som JH och MJ menar med grundsur.

Hm, man kan även tolka MJ på samma sätt som maithab skriver, däremot inte JH, han är ganska tydlig med vad han menar vara en grundsur, eller en surdegsgrund, vilket vi i alla fall måste tolka som samma ord.

Ja, inte blir jag klokare av detta inte, bäst att låna hem MJ:s bok igen.

Grundsur blir det ju egentligen först när du sparar en surdeg. Så när man gör en surdeg från start, vilket brukar ta ca 3 dagar, är det inte först en grundsur och sen en surdeg, utan först blir det en surdeg och sen sparas den som en grund/start till nästkommande surdegsbak.

Det är alltså samma sak men med olika namn eftersom man använder en del som grund till att starta nya surdegar att baka på senare.

När surdegen är färdig för att använda till bak, dvs bubblar fint och luktar friskt, så är den också färdig för kylen om den ska sparas. Den ska inte stå framme mer än nödvändigt om den ska sparas som grund/start.

Hej, jag har båda Jan Hedhs böcker om bakning av matbröd, och jag kan bara hålla med dig om att han är otydlig. Jag har försökt följa hans recept, med min egen tolkning av vad som är surdeg osv. Jag gillar flera av recepten jättemycket, dock har jag inte alltid lyckats så bra. Numera inser jag att det är för att jag har tolkat det som att man kan ta av det man har i kylen, se till att det blir rumstempererat och sedan baka, då blir det inte alltid bra. Då är det bättre att först göra som beskrivs av Martin Johansson http://paindemartin.blogspot.com/ (följ gärna lilla surdegsskolan) även om man sedan följer Jan Hedhs recept för övrigt. Dvs, på samma sätt som också maithab beskriver. Ha det du har i burken, mata den en gång i veckan, det är inte såå viktigt hur mycket du matar den, det viktiga lär vara konsistensen på den, men även här råder det delade meningar, en del föredrar lösare medan andra vill ha det hela lite fastare.

Ta sedan fram lite ur burken dagen innan du tänker baka, mata det du tagit fram tills du får den mängd som står i recepten ex 300 g totalt, låt sedan det stå framme tills det bubblar fint.

Jag har kollat på sid 29 och fattar det som att han kallar det hela för surdeg från och med dag 5. Den bör också stå framme och sättas in i kylen först då. Så långt kan du alltså följa hans recept, men, jag har gjort så och då får man alltså mycket surdeg i kylen, så jag rekommenderar att göra en mindre sats, eftersom man sedan bör följa MJ:s råd och ta fram det man behöver för att mata dagen innan man bakar. Då får man bäst resultat. Jag fattar JH:s recept som om han bakar varje dag på ett bageri eller så.

Har du nu gjort som JH skriver och får för mycket i burken, så kan du ju torka en del. Bra att ha som gåvor eller till senare tider.

Slutsats, om man "bara" följer JH kan man misslyckas men om man först följer hans sätt och sedan MJ:s, eller om man följer bara MJ:s råd till att börja med så kan man sedan använda bådas recept till själva bakningen.

Fortfarande rörigt?? Ja, jag är rädd för det, men det är lite som med att cykla, man måste testa själv också för att kunna.

Skrivet av maithab den 26 dec 2010

Jag ska försöka mig på ett svar :-)

Grundsur eller surdegsstart är den del av surdegen som sparas och matas en gång i veckan. Den man alltså utgår ifrån för att få mer surdeg att baka på. Men även det är ju

Tack för svaret, då har jag bara en fråga:

Efter dag 3 tillsätts enl Hedh 200 g mjöl, 200 g vatten och efter ett dygn kallar han det surdeg, från att ha varit grundsur. Det är denna deg han använder i sina recept och den håller sig i en vecka i kyl.

Skall jag mata degen efter dag 3 och kyla, eller låta jäsa ytterligare ett dygn på den sista matningen?
Är det grundsur tom. dag 3, och blir sedan surdeg dag 4 efter matning? Enl. Hedh blir det så, men det är inte helt tydligt, jag tycker mig kunna läsa att det som blir till dag 4 kallas grundsur här, fast surdeg av Jan Hedh.

Du har ju boken så jag frågar lite slarvigt om receptet på sidan 29 :)

Skall jag kyla dag 3 eller efter tillsatsen dag 4 om jag vill baka enl. den metod du använder.

Tack för din tid och tålamod med mig :)

Jag ska försöka mig på ett svar :-)

Grundsur eller surdegsstart är den del av surdegen som sparas och matas en gång i veckan. Den man alltså utgår ifrån för att få mer surdeg att baka på. Men även det är ju surdeg och visst kan man baka direkt på den. Förutsättningen är att den är relativt nymatad så den har kraft kvar att "jobba med" åtminstone om man inte tillsätter någon jäst alls.

Om du ska ha 300 g (3 hg) surdeg så är det bara att mata med ungefär lika delar vatten och mjöl (ca 1,5 del vatten till 1 del råg eftersom råg suger mer vatten), alltså 1-2 msk surdeg (grund/start) ca 150 g mjöl och ca 150 g vatten, som får stå i ca 12 timmar. svårare än så är det inte.

När du matar din surdeg i kylen, den som kallas -start eller grund, så behöver den inte stå framme ett dygn utan den kan med fördel sättas in i kylen direkt eftersom det är "underhållsmatning", men det gör inget om man väljer att låta den stå framme. Gör man det bör man mata med lite mer eftersom den då snabbare förbrukar "maten" och går in i vilofas.

Hoppas jag gjort det lite klarare för dig :-)

Nu finns det väl inget fel och rätt inom surdeg :)
men....
Kan någon förklara terminologin för mig?
grundsur/surdeg

I somras bakade jag kalasgoda franskor (på vad som var surstart/grundsur fick jag lära mig).. Jag bakade av nästan all "surdeg" och matade resten på nytt med mjöl och vatten i samma mängd som när jag startade (så rimligen borde min grundsur vid bakning #2 vara surdeg?).

Nu har jag köpt Jan Hedhs bok "Bröd" som är full av kunskap (och härliga bilder) men är lite ostrukturerad och otydlig ibland. Enligt JH gör man en start (grundsur, s 29) på mjöl, vatten, rivet äpple. Detta kallas för grundsur och står i 3 dagar. Sedan tillsätter man samma mängd vatten och mjöl igen och så får den står ytterligare ett dygn (enligt vissa recept åker den in i kyl redan nu, och då förblir den "grundsur"?). Sen har man surdeg, håller sig en vecka i kyl (ingen info om hur man matar degen).

I tråden här ser jag att man tar 1-2 msk surdeg (eller är det grundsur?). Sedan matar man degen med 1-2 msk per vecka.

Jan Hedh har i vissa recept nästan 3 hg surdeg, hur matar man då? Blir ju som när jag bakade i somras och liksom satte igång en surstart vid varje bak (vilket iofs blev bra, fast då åkte inte surdegen in i kylen direkt efter matning. utan fick jäsa +12 timmar)

Jag är säkert otydligt, vad jag undrar är hur man skall tolka "surdeg" i recept, används ens surstart?

1. Om surstart/grundsur inte används vid bakning så varför ens ge den ett namn? Jag är som sagt frågande över terminologin...

2. Om jag bakar på 50% av min surdeg i kylen, då bör den rimligen matas igen - skall den stå framme då ett dygn eller slänger ni in den i kylen direkt?

Kan du inte utgå från 2 msk av din ypperligare vetesurdeg och sätta rågsurdeg på den? Mata 2 msk med - vad var det nu igen - jo, 250 g rågmjöl och 3 dl vatten (45°-50°C). Sen har du en rågsuris med. Lycka till!

Jag har läst att det ska vara lätt att göra surdeggrund på rågmjöl - men det misslyckas alltid för mej. Är det någon som vet hemligheten? Snälla berätta.

Vetesurdeg gör jag på 40 gradigt vatten, ekologiskt vetemjöl special och lite honung. Toppenbubbligt i degskålen och gott bröd blir det för det mesta.

Psst kan inte ha i äpple på grund av allergi och vill inte ha i vanlig jäst - känns som att fuska.

jag läser råd men följer dom inte alltid... skållade grahamsmjöl nu igen, tycker om smaken ju.
Sen har jag tillsatt en gnutta vanlig jäst, men vet inte i ärlighetens namn om det hjälper så mkt, brödet blir fint o gott men ingen större skillnad med jäst mot utan.

Mmm låter gott.
Med råd från en "känd" surdegsbagare så ska man inte skålla mjöl, inte ens grahamsmjöl (havreflingor kan man dock skålla eftersom det inte innehåller gluten). Det förklistras då och ger inte samma goda egenskaper i degen. Vad man däremot kan göra är att lägga det i blöt ett par timmar så att kliet i grahamsmjölet får dra åt sig vätskan.

Jag har experimenterat och bakat mycket med grahamsmjöl eftersom jag kan få det direkt från en kvarn, och tog då reda på hur jag bäst skulle göra för att få det bra och få det att hålla ihop bra. Man läser så mycket om att skålla grahamsmjöl för att det ska hålla ihop bättre och smula mindre mm. men det är alltså "fel".[/quote]

Där ser man, det hade jag ingen aaaaaaning om? Tack för tipset! Jag gillar grahamssmaken.

Min surdeg är just nu full av livskraft och på tisdag ska jag baka kryddlimpor(Y)